Unser Fleisch

„Fleisch ist nicht einfach Fleisch“
„Eigenriedler– Ranch-Beef“ von der Texas Longhorn Ranch
ist ein ganz spezielles Qualitätsprodukt.

Proteinanteil ist höher als bei kommerziellem Rinderfleisch:
Weniger Kalorien, weniger Cholesterin und weniger Fett als Schweinefleisch,
Huhn und Truthahn.

Die Besonderheit des „Eigenriedler– Ranch-Beef“

  • Es ist eine Mischung von Texas Longhorn und unseren anderen Rassen.
  • Das macht das Fleisch besonders Zart unf feinfarserig.
  • Das Fleisch stammt von Kälbern aus der Mutterkuhhaltung und ist dank natürlicher Aufzucht und Fütterung besonders zart und aromatisch.
  • Die Mutterkühe bringen ihre Kälber in der Regel auf der Weide zur Welt.
  • Die Kälber trinken 10 Monate lang die Milch ihrer Mütter.
  • Die Kälber weiden mit ihren Müttern und dem  Stier im Sommer 24 Stunden auf unseren Wiesen.
  • Die Tiere werden im Winter  mit eigenem Heu, Grassilage und Getreide  gefüttert, ergänzt mit  Mineral- und Viehsalz.
  • Die Tiere bewegen sich frei im Laufhof  oder liegen im geschützten Stall im Stroh.
  • Die Rinder wachsen ohne Stress auf und gehen ebenso zum Metzger, was die Fleischqualität erhöht.
  • Das Rind wird fachmännisch verarbeitet.
  • Das Fleisch ist sorgfältig gelagert.
  • Wir als Produzenten und der Metzger als Verarbeiter bemühen sich, höchste Qualitätsansprüche zu erfüllen.

Fleischstücke und deren Verwendung

Zubereitungsarten

Vorderviertel

Das Fleisch vom Vorderviertel enthält im Gegensatz zum Hinterviertel mehr Bindegewebe und muss 
daher länger gekocht werden. Langes Schmoren oder Sieden macht aus diesen Stücken saftiges, zartes Fleisch.

Hinterviertel

Das Hinterviertel besteht aus Stotzen, Huft, 
Entrecôte und Filet. Diese Stücke gelten als Edel-stücke, da sie wenig Bindegewebe enthalten.
Diese Stücke sind besonders zum Kurzbraten geeignet.

Kopf

Früher war es gang und gäbe den Kalbskopf als Ganzes zu kochen. Heute werden fast nur noch die Spezialitäten Zunge und Backe verwendet.

Sautieren 

Das heisst, Kurzbraten ist für Plätzli à la Minute zu
empfehlen. Diese dürfen wirklich nur 1-2 Minuten je 
Seite in der offenen Pfanne angebraten werden. Auch 
Entrecôtes nur 2 Minuten je Seite braten.

Niedergarmethode im Ofen

Bei grösseren Stücken sehr zu empfehlen. Dort wird 
das Fleisch bei 80-100 Grad °C mehrere Stunden gegart. 
Es trocknet nicht aus; ideal  wenn Besuch erwartet wird.

Braten im Ofen 

Bei Temperaturen von 200-250 °C sind die Braten stücke zwar schneller gar, dadurch verdunsten aber wegen der grossen Hitze bis zu 35 % des Fleischsaftes,
wodurch das Endprodukt ein trockener und stark geschrumpfter Braten ist.

Ein Bratenthermometer misst die Kerntemperatur

Je langsamer diese Temperatur erreicht wird, desto 
saftiger wird der Braten.                    

Sous-Vide-Garmethode  

Es gibt verschiedene spezielle Heizgeräte, um das Wasser zu wärmen. Das vacumierte Fleischstück wird im    55-60 Grad °C warmen Wasserbad gegart. Anschliessend das Fleisch in der Bratpfanne kurz anbraten.
So bleiben die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten. Diese Methode verlangt eine noch längere Garzeit als das Niedergaren.
Chateaubriand (ca. 800 g) 57 °C ca.     2 Std.
Entrecôtes (je ca. 200 g) 57 °C ca.  45 Min.
Entrecôte am Stück (ca. 800 g) 57 °C ca.    3 Std.
Entrecôtes doubles (je ca. 400 g) 57 °C ca.  80 Min.
Filet (ca. 600 g) 57 °C ca.    1 Std.
Filet-Beefsteaks (je ca. 200 g)57 °C ca.   50 Min.
Huft (ca. 800 g)59 °C ca.  3,5 Std.
Huftdeckel (ca. 600 g) 66 °C ca.   48 Std.
Hohrücken (ca. 800 g) 59 °C ca.3,5 Std.
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